Fundamentos da higiene e controle de alimentos

Higiene e segurança sanitária dos alimentos em cadeia produtiva

Olá, estudante! Nesta videoaula, exploraremos os aspectos essenciais da higiene e segurança sanitária dos alimentos ao longo da cadeia produtiva. Este conhecimento é crucial para aprimorar a sua prática profissional, assegurando a qualidade das refeições oferecidas. Prepare-se para esta enriquecedora jornada de aprendizado! Vamos lá, mergulhar nos detalhes que envolvem a #higienedosalimentos e descobrir como garantir padrões elevados na produção alimentícia. Adquira as habilidades necessárias para contribuir positivamente para a saúde pública e o bem-estar dos consumidores. 

Ponto de Partida

Damos as boas-vindas à disciplina que aborda matérias-primas, higiene e controle de alimentos. Um gastrônomo, ao exercer as suas funções, demanda criatividade, competência técnica e habilidades de liderança para aplicar diretrizes voltadas à excelência das refeições oferecidas e assegurar o controle sanitário e higiênico. Nesta aula, serão apresentados os aspectos relevantes da higiene e segurança sanitária dos alimentos na cadeia produtiva.
Ruth e Irene são funcionárias auxiliares de cozinha do restaurante Miraflores, no qual o Jean é o Chef. Elas são responsáveis pelas saladas e manipulação das frutas, mas não cumprem certas regras de treinamento dadas pela nutricionista. Jean observou que as facas e outros utensílios de cozinha misturavam-se no corte de carnes cruas, cozidas e verduras. As frutas não eram higienizadas adequadamente para serem processadas em receitas ou servidas in natura. Não havia coleta de amostras de alimentos preparados para posterior uso, se necessário, em análises para laudos da Vigilância Sanitária. Além disso, certos procedimentos no armazenamento de sobras de matérias-primas das receitas sob refrigeração e descongelamento delas não seguiam regras importantes de controle higiênico-sanitário. Diante de todos esses fatos alarmantes, observados pelo chef, explique todo o processo de contaminação cruzada e as suas implicações à saúde em relação às facas e utensílios de cozinha usados de forma indevida entre alimentos crus e cozidos. Quais as técnicas de descongelamento adequadas para evitar a contaminação dos alimentos ? Descreva como as frutas devem ser higienizadas e de que forma e por quanto tempo podem ser expostas ao consumo. Para responder às questões, você aplicará o conhecimento adquirido nesta aula, na qual estudaremos os aspectos gerais da higiene dos alimentos, a segurança sanitária, os métodos aplicáveis de higiene e os seus benefícios em cadeia produtiva de alimentos.   

Vamos Começar!

O trabalho do gastrônomo vai além do aspecto visual e dos sabores dos alimentos. Ele é encarregado de garantir a segurança higiênico-sanitária dos produtos oferecidos, um tema que será abordado nesta disciplina. É crucial compreender não apenas o alimento em si, mas também como conservá-lo, reconhecer as características de qualidade da matéria-prima e prevenir qualquer risco à saúde do consumidor por meio das refeições. Um alimento pode se tornar um vetor de doenças, oferecendo condições ideais para o crescimento de micro-organismos. Esses seres microscópicos, assim como os seres humanos, demandam água e nutrientes para crescer, manter as suas funções vitais e se reproduzir.

Alguns microrganismos são fundamentais para a produção de alimentos e bebidas, como as leveduras utilizadas na fabricação de pães, vinhos e cervejas e as algumas bactérias que são responsáveis pela transformação do leite em iogurte e queijos. As bactérias, os fungos e as leveduras são seres microscópicos que habitam todos os ambientes, possuem uma estrutura celular muito simples e necessitam de condições favoráveis para o seu crescimento. Dentre essas condições, podemos destacar a presença de nutrientes, temperatura e quantidade de água. Existem diversos tipos de microrganismos e, muitos deles, pelo simples fato de proliferarem nos alimentos, podem causar uma série de doenças no ser humano. A maior parte daqueles que são patogênicos prolifera-se em temperaturas entre 25° e 45° e, por essa característica, são classificados como mesófilos. Os microrganismos estão amplamente presentes na pele e no trato intestinal humano. Desde cedo, aprendemos a cultivar hábitos de higiene para prevenir contaminações e infecções, como a lavagem das mãos com sabonete ou detergente, além de evitar tossir ou espirrar sobre os alimentos. Por essa razão, profissionais que lidam com alimentos devem adotar uma série de precauções para evitar o contato dos micro-organismos do corpo com os alimentos, mitigando potenciais problemas de saúde. Além das pessoas, os móveis e os utensílios de cozinha também podem abrigar microrganismos prejudiciais à saúde, exigindo atenção e cuidados específicos.
Existem mais de 250 tipos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), sendo estas causadas pela proliferação de microrganismos, principalmente as bactérias nos alimentos ou por toxinas produzidas durante a multiplicação celular de microrganismos. Além das bactérias, os vírus, os fungos e os parasitas também são responsáveis pelas DTAs. A doença pode ser uma infecção, que é ocasionada pela ingestão de um alimento com microrganismos patogênicos; a intoxicação é a ingestão de um alimento com toxinas produzidas pelos microrganismos; e a toxinfecção, que ocorre devido à ingestão de um microrganismo patogênico que, durante a sua multiplicação no intestino, libera toxinas.

Os principais sintomas de infecções, intoxicações ou toxinfecções alimentares são semelhantes, o que dificulta distingui-los sem exames complementares, como: náuseas, vômitos, diarreia e febre. Um alimento contaminado, ao contrário de um alimento estragado ou deteriorado, não exibe sinais evidentes que possam indicar a sua condição; a sua aparência e sabor são indistinguíveis dos de um alimento não contaminado. Geralmente, a pessoa só percebe que consumiu um alimento contaminado após o surgimento dos sintomas.

Siga em Frente...

A higiene compreende um conjunto de práticas destinadas a resguardar os alimentos de contaminações físicas, químicas e biológicas, bem como a conter a multiplicação de micro-organismos prejudiciais à saúde ou erradicar agentes patogênicos. A sua importância é indiscutível, pois desempenha um papel fundamental na prevenção de um vasto leque de doenças transmitidas por alimentos, constituindo um dos maiores desafios em termos de saúde pública, especialmente em países em desenvolvimento. A garantia de padrões higiênicos adequados não apenas protege a saúde dos consumidores, mas também contribui significativamente para a mitigação de problemas de saúde pública relacionados à alimentação. Nenhum estabelecimento deseja ter a sua reputação manchada por um surto decorrente de alimentos contaminados, pois isso pode afastar a clientela e comprometer a sua credibilidade. Desde o século XVIII, instituições de controle e fiscalização foram estabelecidas para conter a propagação de doenças transmitidas por alimentos. No Brasil, a promulgação da Constituição de 1988 foi um marco crucial que possibilitou a implementação da Lei nº 8080/1990. Essa legislação regula diversos serviços de saúde, incluindo a criação do serviço de Vigilância Sanitária. Esse serviço abrange uma série de medidas destinadas a prevenir, reduzir ou eliminar os riscos à saúde da população, reforçando a importância da fiscalização e do controle para preservar a segurança alimentar e a saúde pública.

A legislação existente é fundamental para assegurar a segurança alimentar, estabelecendo normas e padrões que devem ser seguidos. Essas leis são estipuladas nos três níveis de administração pública: municipal, estadual e federal. No contexto deste livro, nos concentraremos apenas nas leis de alcance federal. Contudo, é imprescindível que você consulte também a legislação em vigor no seu município e estado, uma vez que podem existir regulamentações específicas que complementam ou divergem das normativas federais, garantindo, assim, uma compreensão completa das exigências legais aplicáveis à segurança dos alimentos em sua região.

Com exceção do sal e da água, todos os alimentos são considerados perecíveis, o que significa que estão sujeitos a alterações e deterioração, variando em seu grau de sensibilidade e velocidade de degradação. Essa característica os torna potencialmente capazes de desencadear condições prejudiciais à saúde quando consumidos em estado alterado ou deteriorado. O controle de higiene ao longo de toda a cadeia produtiva é essencial para garantir a qualidade da matéria-prima, assegurando a sua pureza e a ausência de contaminantes. Esse monitoramento direto resulta em benefícios significativos para os consumidores, oferecendo acesso a alimentos de alta qualidade e seguros para o consumo, livres de riscos à saúde. Portanto, os produtores de animais destinados à alimentação são responsáveis por manter os locais de criação limpos e higienizados, implementando um rigoroso controle de saúde, transporte e abate. Da mesma forma, os alimentos de origem vegetal demandam cuidados especiais desde o cultivo até o transporte, visando evitar perdas e desperdícios, o que contribui para a preservação da qualidade e segurança alimentar em toda a cadeia produtiva.

Os alimentos mais comumente associados a surtos de toxinfecções alimentares são aqueles de origem animal, como a carne bovina, o frango, a maionese feita com ovos crus, o leite e queijos. Esse fenômeno pode ser atribuído às características desses alimentos, como a sua alta atividade de água ou umidade, a presença de nutrientes, pH próximo da neutralidade e baixa concentração de substâncias inibidoras.

São considerados contaminantes de alimentos:

• Biológicos: bactérias, fungos, vírus, parasitas, toxinas microbianas.
• Químico: toxinas de origem biológica, pesticidas, aminas biogênicas, tintas, antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes, aditivos.
• Físico: fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas etc.

Os contaminantes podem ter origem nas matérias-primas utilizadas na fabricação dos alimentos ou surgir durante qualquer fase do processo produtivo. Para reduzir esses riscos, uma série de precauções e requisitos mínimos são indispensáveis para assegurar a oferta de alimentos seguros e saudáveis. Esses cuidados incluem:

• Higiene em todas as etapas da cadeia alimentar, desde o fabricante até o consumo (englobando ambiente, equipamentos, utensílios e funcionários).
• Armazenamento dos alimentos de forma a evitar a atração de pragas, contaminação e multiplicação de microrganismos prejudiciais à saúde.
• Processamento adequado para a eliminação de microrganismos prejudiciais à saúde. A maior parte daqueles que são patogênicos é classificada como mesófilos, ou seja, multiplicam-se entre 30 e 45 °C. Os microrganismos responsáveis pela deterioração da maior parte dos alimentos são classificados como psicrotróficos, cujo intervalo ótimo de temperatura é 20 a 30 °C. Por isso é importante manter os alimentos em temperatura de refrigeração (abaixo de 15 °C) ou acima de 60 °C como forma de garantir a inocuidade e evitar a proliferação desses seres.
• Manutenção e manuseio do produto de forma adequada durante a distribuição.
• Treinamento dos funcionários quanto às boas práticas de manipulação dos alimentos.

Considerando as informações apresentadas, a segurança alimentar está intrinsecamente ligada à ausência de contaminações que possam comprometer a saúde do consumidor. Um alimento é considerado seguro quando atende não apenas a critérios de ausência de contaminação direta, mas, também, quando se encontra dentro de padrões aceitáveis de substâncias potencialmente prejudiciais à saúde, mantendo uma composição que não represente riscos significativos para quem o consome. Além disso, a segurança alimentar abrange também a preservação das propriedades nutritivas e sensoriais dos alimentos ao longo do seu armazenamento, processamento e distribuição, garantindo não apenas a ausência de contaminantes, cono a manutenção da qualidade nutricional e do sabor. Portanto, um alimento seguro vai além da mera ausência de contaminação, englobando uma série de aspectos que asseguram a sua inocuidade e a qualidade ao consumidor final.

Vamos Exercitar?

Caro estudante, você se lembra das auxiliares de cozinha Ruth e Irene do restaurante Miraflores? No estabelecimento, o Chef Jean observou que o ambiente de trabalho apresentava uma série de vícios e inadequações que devem ser corrigidas para garantir a qualidade dos serviços e o alto padrão das refeições. A higiene em cadeia produtiva de alimentos é fundamental para minimizar a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimento. Levando isso em consideração, você sabe como ocorre o processo de contaminação cruzada e as implicações à saúde em relação às facas e utensílios de cozinha, usados de forma indevida entre alimentos crus e cozidos? A contaminação cruzada é definida pela transferência de microrganismos entre os alimentos. Para evitar que isso aconteça é importante definir áreas distintas de preparo de alimentos de origem animal e vegetal. É preciso providenciar tábuas de corte e facas distintas para evitar que esses objetos sejam utilizados em diferentes tipos de alimentos. Quando a mesma faca utilizada para cortar batatas cruas é utilizada, sem higienização prévia, no corte de uma carne malpassada, por exemplo, ela passa a ser considerada um veículo de contaminação e pode colocar em risco a saúde do cliente.

Em relação às técnicas de descongelamento, quais são as adequadas para se utilizar numa cozinha a fim de evitar a contaminação dos alimentos? O planejamento de cardápios é fundamental para evitar desperdícios e, também, para não expor os alimentos a condições de risco de proliferação de microrganismos. As carnes são um excelente meio de cultura e, por isso, não devem ficar em temperatura ambiente por longos períodos. O descongelamento deve ser feito sob refrigeração para evitar contaminação e garantir as suas características organolépticas.

Como as frutas devem ser higienizadas, de que forma e por quanto tempo podem ser expostas ao consumo? As frutas devem ser higienizadas com água e solução de hipoclorito. A diluição desse desinfetante deve estar de acordo com a quantidade de água a ser utilizada. As frutas devem ficar em balcão refrigerado, temperatura inferior a 10 °C, e não podem permanecer mais do que 4 horas em exposição.   

Saiba Mais

Artigo: A contaminação cruzada em tábuas de corte.

OLIVEIRA J. P.; SILVA, D. C.; PEREIRA, J. G. Contaminação cruzada: Uso de tábuas de corte na manipulação de alimentos no ambiente doméstico. PUBVET. v.17, n.4, e1380, p.1-12, 2023. Disponível em: https://ojs.pubvet.com.br/index.php/revista/article/view/3080/3105 . Acesso em: 05 dez. de 2023.

Artigo: Contaminação microbiológica de alfaces em saladas cruas.

BEZERRA, A. A. et al. Análise microbiológica de alfaces em saladas cruas comercializadas em restaurantes comerciais da cidade de Petrolina, Pernambuco, Brasil. Braz. J. of  Develop.Curitiba, v.6, n.12,p.100252-100625dec.2020. Disponível em: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/21901/17477. Acesso em: 05 dez. de 2023.

Artigo: Doenças transmitidas por alimentos devido à contaminação de microrganismo, proveniente de práticas inadequadas de manipulação.

SORAGNI, L.; BARNABE, A. S.; MELLO, T. R. C. Doenças transmitidas por alimentos e participação da manipulação inadequada para sua ocorrência: uma revisão. Estação Científica (UNIFAP). Macapá, v. 9, n. 2, p. 19-31, abr./jun. 2019. Disponível em: https://periodicos.unifap.br/index.php/estacao/article/view/4370. Acesso em: 05 dez. de 2023.  

Referências Bibliográficas

CARELLE, A. C.; CÂNDIDO, C. C. Manipulação e higiene dos alimentos. 2. ed. São Paulo: Érica, 2014.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 6. ed. Barueri: Manole, 2019.

LIMA, U. A. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Blucher, 2010.

MELLO, F. R. Controle de qualidade dos alimentos. Porto Alegre: SAGAH, 2017.

ZAGO, Z. Gastronomia e segurança dos alimentos. São Paulo: Senac São Paulo, 2018. 

Portarias e resoluções sanitárias de alimentos

Olá, estudante! Na videoaula de hoje, abordaremos a legislação sanitária dos alimentos, destacando a vital importância do controle em todas as etapas da produção de uma refeição. Este conhecimento é essencial para aprimorar a sua prática profissional, garantindo a conformidade com as normativas e a qualidade dos alimentos oferecidos. Prepare-se para uma jornada de conhecimento enriquecedora! Vamos, agora, explorar as nuances da legislação e descobrir como contribuir para a excelência na produção alimentar. 

Ponto de Partida

Damos as boas-vindas à disciplina que aborda matérias-primas, higiene e controle de alimentos. Nesta aula, aprofundaremos o estudo na legislação sanitária de alimentos e veremos a importância do controle de todas as etapas de produção de uma refeição. Além das resoluções e portarias federais apresentadas nesta seção, pesquise também a legislação do seu estado e município para complementar a sua aprendizagem.

 Giovanna Bergamo, chef experiente, assumiu um emprego desafiador em um restaurante italiano após problemas de infestação de baratas e críticas à qualidade das refeições oferecidas pelo local. Determinada a recuperar a reputação do estabelecimento, ela identificou falhas no controle de qualidade e nos procedimentos operacionais. Ao propor a aquisição de matéria-prima de fornecedores certificados, enfrentou resistência do dono devido ao custo adicional. Diante disso, será que a certificação ISSO 9001 e 22000 para os fornecedores seria necessário? Quais seriam as vantagens da aquisição de matéria-prima de fornecedores com essa certificação? 

Vamos Começar!

Um estabelecimento de alimentação tem a responsabilidade primordial de assegurar a excelência dos alimentos oferecidos, especialmente por atender a uma diversidade de clientes. A gestão de um restaurante deve adotar medidas rigorosas para reduzir o risco de contaminação, erradicar a presença de microrganismos e impedir a sua reprodução.

Estabelecimentos envolvidos na produção de alimentos e os profissionais atuantes nesse setor estão sujeitos a regulamentações e inspeções regulares. Portanto, é altamente aconselhável que o primeiro passo ao iniciar um empreendimento nessa esfera seja a análise minuciosa da legislação pertinente. A construção ou renovação das instalações deve estar em conformidade com as normas estabelecidas, não apenas para aprimorar a eficiência da produção, mas também para evitar possíveis questionamentos durante as inspeções sanitárias, assegurando assim a obtenção do alvará necessário para operação. Além disso, a capacitação dos colaboradores para a compreensão e implementação dessas regulamentações é crucial para o cumprimento efetivo das normas de higiene e segurança alimentar. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) foi criada no ano de 1999, como uma agência reguladora vinculada ao Ministério da Saúde. A sua missão é a proteção e a promoção da saúde da população por meio da garantia da segurança sanitária de produtos e serviços. As diretrizes, portarias e resoluções da ANVISA formam a base para a construção da legislação sanitária nos estados e municípios, que precisa ser complementar e adaptada à realidade local. No âmbito dos serviços de alimentação, por exemplo, a legislação sanitária federal aborda questões como a estrutura do local, os procedimentos de higiene, tanto ambiental quanto dos alimentos, o monitoramento da saúde dos funcionários, a documentação necessária, a gestão de resíduos, entre outros aspectos, detalhando as diretrizes que serão exploradas a seguir. Cabe aos serviços de vigilância municipais aplicarem essas normas por meio da concessão de licenças para o funcionamento dos estabelecimentos alimentícios, além de oferecer instrução, realizar visitas de fiscalização que podem incluir orientações, punições ou ações de rotina. A seguir, veremos as principais legislações sanitárias que contemplam a manipulação de alimentos.

Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Trata-se da primeira legislação sobre inspeção sanitária de alimentos depois da publicação da Lei nº 8080, de setembro de 1990. Nela, destaca-se, ainda, a importância de cada local que presta serviços de alimentação adotar as suas próprias medidas de Boas Práticas de Fabricação. Essa portaria descreve o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQs para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. O objetivo dessa portaria é estimar a eficácia do processo e aplicar o Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) e os projetos de qualidade das empresas produtoras e prestadoras de serviço. A base do sistema APPCC é a prevenção, ou seja, um conjunto de ações que devem evitar a contaminação do alimento e que possam garantir a oferta de produtos inócuos. O Padrão de Identidade de Qualidade (PIQ) especificado nessa portaria é definido pelo conjunto de modelos adotados pelo estabelecimento, que visam à prevenção da contaminação e à garantia da qualidade dos alimentos.

Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Essa portaria estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano. Aplica-se, quando for o caso, a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados.

Resolução RDC nº 216, 15 de setembro de 2004. A RDC nº 216/04 foi criada para complementar a Portaria nº 326/97. Essa resolução estabelece as boas práticas para serviços de alimentação, ressaltando os tópicos da higienização de instalações, equipamentos e móveis, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a higienização do reservatório de água, a higiene e saúde dos manipuladores, a manipulação dos alimentos, bem como as matérias-primas, ingredientes e embalagens, o preparo dos alimentos, o armazenamento e transporte do alimento preparado e a exposição ao consumo deste. Aplica-se essa resolução aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres (RDC n° 52, de 29 de setembro de 2014). Excluem-se desse regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (RDC n° 52, de 29 de setembro de 2014).

Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Esse regulamento estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Além disso, essa resolução apresenta uma lista de verificação (check list) das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) são obrigatórios em estabelecimentos que produzem alimentos. Elaborados pelo responsável técnico, esses procedimentos devem ser conhecidos e assinados por todas as pessoas envolvidas no processo, incluindo o responsável técnico, o executor do procedimento e o representante legal do estabelecimento. Uma vez estabelecidos, esses procedimentos delineiam a sequência das operações. É crucial que os funcionários encarregados da execução recebam treinamento adequado para operar equipamentos, manusear materiais e utilizar corretamente os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). Esse treinamento é essencial para garantir que todos estejam plenamente capacitados a executar as tarefas de acordo com as diretrizes estabelecidas nos POPs, visando à segurança e à qualidade dos produtos alimentícios produzidos. Não existe um formulário padrão de POP, cada empresa pode elaborar o seu de acordo com as condições avaliadas pelo responsável técnico. A RDC n° 275/02 disponibiliza, no seu Anexo II, uma lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação que serve como um modelo para aplicação nos serviços de alimentação. A lista inclui um quadro de avaliação detalhado, em que cada item é minuciosamente examinado. Entre os aspectos observados, destacam-se: a infraestrutura e a disposição física das instalações, os procedimentos de higienização, o controle integrado de pragas, o fornecimento de água, a gestão de resíduos, a qualidade e a limpeza dos equipamentos e utensílios utilizados, bem como a avaliação dos manipuladores, do processo de produção e do cumprimento do Manual de Boas Práticas. Essa lista serve como um guia abrangente para assegurar a conformidade com as práticas necessárias para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos oferecidos.

Siga em Frente...

A normalização é uma prática fundamental que estabelece diretrizes para uso contínuo, visando reduzir os riscos e assegurar a segurança. Embora não sejam obrigatórias, as normas são aplicadas para assegurar a ordem e a segurança nos processos de produção. A Organização Internacional para a Padronização, em inglês International Organization for Standardization (ISO), atua na normalização de diversos processos, especificações de produtos e matérias-primas. A ISO 9001, por sua vez, tem foco no cliente, aplica-se a organizações de diversos setores, tanto de serviços quanto de indústrias. Os seus principais elementos envolvem o foco nos clientes, a abordagem processual, o engajamento dos colaboradores e a liderança. Documentos obrigatórios incluem o Manual de Qualidade ou Boas Práticas de Fabricação, registros e documentos atualizados, registros de auditorias internas, controle de produtos ou processos não conformes, além de ações corretivas e preventivas. Essa certificação visa garantir a eficiência, a qualidade e o aprimoramento contínuo dos processos organizacionais. As ações de uma empresa que possui um certificado ISO 9001 estão totalmente comprometidas com a satisfação do cliente.

A ISO 22000 se refere à gestão de segurança de alimentos e está associada à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Essa norma é aplicável a todos os que estão inseridos na cadeia produtiva de alimentos e contempla a preservação do produto, as ações corretivas e a rastreabilidade. Para implementá-la, a empresa deve consolidar o sistema APPCC.

Outra norma ISO importante para os serviços de alimentação é a ISO 14000, direcionada ao impacto ambiental que as empresas podem gerar e à maneira de minimizá-lo. O gerenciamento desses aspectos ambientais tem como foco a redução de custos e impactos por meio da otimização dos recursos naturais disponíveis. Os seus objetivos primordiais incluem a diminuição do consumo de água e energia elétrica, além do uso de derivados de petróleo. A norma também propõe a utilização sustentável dos recursos vegetais, animais e minerais, promovendo a sustentabilidade e a responsabilidade ambiental nas práticas empresariais. Para conquistar a certificação ISO 14000, o local deve produzir quantidades mínimas de lixo, aplicar a coleta seletiva e a reciclagem do lixo, a compostagem do lixo orgânico e o descarte correto do óleo de fritura (armazenar em garrafas do tipo PET e encaminhar ao local de reciclagem ou confecção de sabão.

Vamos Exercitar?

Em seu novo emprego, a Chef Giovanna Bergamo tem um grande desafio: recuperar a reputação do restaurante italiano Piato D’oro, que no último ano tem observado uma grande queda no movimento e, consequentemente, no faturamento, devido à infestação de baratas e críticas à qualidade das refeições. A nova Chef propôs algumas mudanças, como a aquisição de matérias-primas de fornecedores certificados. Será que a certificação ISSO 9001 e 22000 para os fornecedores seria necessário? Quais seriam as vantagens da aquisição de matérias-primas de fornecedores com essa certificação?  

A certificação ISO não é obrigatória, mas ela inspira confiança porque demonstra preocupação com a qualidade do serviço e a segurança dos alimentos. Empresas com essa certificação não necessariamente deveriam oferecer produtos mais caros por essa razão. As vantagens da aquisição de matérias-primas de fornecedores om ISO é a garantia das Boas Práticas de Fabricação e da implantação do sistema APPCC.  

Saiba Mais

Artigo: Padronização de procedimentos higiênicos sanitários de restaurantes de culinárias japonesa.

COUTINHO, M. L.; OLIVEIRA, R. C. Padronização de procedimentos higiênicos sanitários de restaurantes de culinárias japonesa. Hig. Alimentar, V. 34 (291): e1005, 2020. Disponível em: https://higienealimentar.com.br/wp-content/uploads/2020/12/1005-ok.pdf. Acesso em: 11 dez de 2023.

Monografia:  Ensaio sobre a importância do treinamento para manipuladores de alimentos nos serviços de alimentação baseada na RDC N ° 216/04.

VASCONCELOS, V. H. R. Ensaio sobre a importância do treinamento para manipuladores de alimentos nos serviços de alimentação baseada na RDC N ° 216/04. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde) – Universidade de Brasília, Brasília, 2008. Disponível em: https://bdm.unb.br/bitstream/10483/359/1/2008_VitorHugoRochaVasconcelos.pdf.   Acesso em: 11 dez. de 2023.

Resolução RDC nº 43, de 02 de setembro de 2015: aplica-se aos eventos, públicos ou privados, que envolvam diariamente um contingente superior a 1.000 (um mil) pessoas e onde for realizada alguma das seguintes atividades da manipulação de alimentos: recebimento, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição, exposição ao consumo e comercialização.

 BRASIL. Resolução RDC n° 43, de 02 setembro de 2015. Dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa. Órgão emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2015/rdc0043_01_09_2015.pdf. Acesso: 11 dez. de 2023. 

Referências Bibliográficas

BRASIL. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ\s para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Órgão emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html. Acesso em: 11 dez. de 2023.

 BRASIL. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Órgão emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html. Acesso em: 11 dez. de 2023.

 BRASIL. Resolução RDC nº 216, 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Órgão emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 11 dez. de 2023.

 BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padrão Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Órgão emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf. Acesso em: 11 dez. de 2023.

 BRASIL. Resolução RDC nº 52, de 29 de setembro de 2014. Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. Órgão emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2014/rdc0052_29_09_2014.pdf. Acesso em: 11 dez. de 2023.

Boas práticas de fabricação dos alimentos

Olá, estudante! Na videoaula de hoje, exploraremos como a aplicação da legislação e das boas práticas é fundamental para racionalizar o trabalho, reduzir desperdícios e prevenir acidentes laborais. Este conteúdo é crucial para aprimorar a sua prática profissional, proporcionando eficiência e segurança na produção de alimentos. Esteja preparado para uma jornada de conhecimento enriquecedora! Vamos lá, então, desvendar as estratégias das boas práticas de produção dos alimentos. 

Ponto de Partida

Caro estudante, depois de entrar em contato com a legislação, você deve estar imaginando que o trabalho em serviços de alimentação fica restrito à burocracia. Nesta aula, veremos que a aplicação da legislação e das boas práticas são meios de racionalizar o trabalho, diminuir desperdícios e evitar acidentes de trabalho. A chef Joana resolveu acompanhar a limpeza da cozinha antes do início dos trabalhos de preparação do jantar. As funcionárias Cláudia e Maria começaram limpando pisos e bancadas, mas esqueceram que a limpeza deveria ser feita com água corrente: estavam usando baldes com água parada e panos sujos. Cláudia estava trabalhando com chinelos porque dizia que o sapato de proteção machucava seus pés e eram muito quentes. Ela estava com o dedo do pé direito infeccionado, com febre há dois dias. Panos de pratos acumulados para lavagem também podiam ser vistos num balde sobre a bancada de cortar alimentos frescos. Joana observou a entrada de pessoas não autorizadas e sem a touca de proteção no ambiente da cozinha, contaminando, dessa forma, setores que já estavam limpos. Essas pessoas também estavam provando certas sobremesas recém-confeccionadas. Sendo assim, caro aluno, se você estivesse no lugar da chef, precisaria tomar uma série de medidas para garantir a qualidade do serviço.  Para começar, analise com atenção a situação para auxiliar Joana a organizar o ambiente de trabalho: essas funcionárias representam algum tipo de risco para a produção de refeições e, consequentemente, colocando em risco a saúde do consumidor? De acordo com as portarias sanitárias dos alimentos, Claudia e Maria poderiam utilizar panos de pratos na área de produção de alimentos?

Vamos Começar!

Segundo a RDC nº 216 (BRASIL, 2004), as boas práticas são definidas como os procedimentos a serem adotados pelos serviços de alimentação cuja finalidade é garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade com a legislação sanitária. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) apresentam as condições relevantes à produção higiênica dos alimentos, que devem ser sempre aplicadas e documentadas. Sabemos que os microrganismos patogênicos e deteriorantes prejudicam a saúde do comensal e a qualidade do alimento, portanto, todas as operações necessárias para eliminar e evitar a proliferação desses seres devem ser adotadas. A atenção com a limpeza do ambiente, o controle de qualidade da matéria-prima, o uso correto e consciente dos produtos de limpeza e a sanitização também impactam na gestão financeira do serviço de alimentação. A RDC nº 216 (BRASIL, 2004) e a Portaria nº 326 (BRASIL, 1997) descrevem as ações de BPF em serviços de alimentação e servem de apoio para a elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação. Desde o planejamento inicial até as operações diárias de funcionamento, as BPF englobam todos os aspectos que permeiam as atividades de uma unidade produtora de alimentos, de forma direta ou indireta. A resolução RDC nº 216 (BRASIL, 2004) contempla 12 tópicos que descrevem os procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, sendo eles:

• Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
• Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
• Abastecimento de água.
• Manejo de resíduos.
• Manipuladores.
• Matéria-prima, ingredientes e embalagens.
• Preparação do alimento.
• Armazenamento e transporte do alimento preparado.
• Exposição ao consumo do alimento preparado.
• Documentação e registro.
• Responsabilidade.

O Manual de Boas Práticas consiste em um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade do alimento preparado (RDC n°216/04). O manual é um documento que será único para cada estabelecimento. Nele, serão descritas todas as operações realizadas no serviço de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados. O anexo da RDC n° 275/2002 apresenta um check list que deve ser utilizado para verificar a aplicação das Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento. Esse documento contempla todos os itens a serem aplicados e pode ser uma ferramenta importante para os locais produtores de refeições buscarem a adequação de trabalho.

Pode-se dizer que o Manual de Boas Práticas é considerado o documento que apresenta como o estabelecimento está cumprindo os requisitos exigidos pela legislação sanitária vigente, por meio da descrição completa, detalhada e clara de todos os procedimentos, normas, controles, instalações, serviços prestados e contratados, entre outras atividades fundamentais para implementação do programa Boas Práticas. Vale lembrar que é de extrema importância que esse documento seja descrito com uma linguagem acessível a todos os manipuladores de alimentos.

O manual deve ser elaborado pelo responsável técnico e conter os seguintes requisitos higiênico-sanitários:

• Os requisitos higiênicos-sanitários dos edifícios.
• A manutenção e a higienização das instalações e dos equipamentos.
• O controle da qualidade da água de abastecimento.
• O controle integrado de vetores pragas urbanas.
• Capacitação profissional.
• O controle da higiene e da saúde dos manipuladores de alimentos.
• O manejo de resíduos e o seu controle.
• A garantia de qualidade do alimento preparado.

Os itens que merecem atenção especial no Manual de Boas Práticas de Fabricação são os relacionados aos manipuladores e ao controle de qualidade do alimento preparado. Sobre os manipuladores, é importante destacar o controle de saúde e a rotina de higiene e prevenção da contaminação. Não é permitido que pessoas com lesões ou enfermidades contagiosas entrem em contato com os alimentos, eles devem permanecer em outras atividades ou afastados do ambiente de trabalho. A presença de lesões cutâneas, principalmente nas mãos, apresenta risco de contaminação, por isso, é preciso avaliar o tipo de lesão e se é possível o uso de luvas de proteção. O asseio e a rotina de higiene pessoal devem ser assuntos de treinamento e acompanhamento constante. O uso do uniforme é obrigatório e de uso exclusivo no local de trabalho. O manual deve descrever que a troca de roupa deve ser feita no vestiário e os pertences pessoais devem permanecer nos armários desse ambiente.

Siga em Frente...

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
A padronização de um procedimento é uma maneira de assegurar que este será feito sempre do mesmo jeito. Pensando na fabricação de um medicamento, por exemplo, é um meio de garantir que o princípio ativo estará presente na concentração indicada pela bula e que os comprimidos tenham o mesmo formato, tamanho e peso. Falando na fabricação de alimentos, um procedimento padrão assevera que um lote de molho de tomate, por exemplo, apresente as mesmas características físico-químicas do lote produzido antes ou depois. Essa padronização permite também a conferência de cada etapa do procedimento, para efetuar possíveis correções ou aprimoramentos que resultem em maior segurança aos manipuladores, redução do risco de contaminação, economia de energia e controle de desperdício de matéria-prima.

O manual de boas práticas de fabricação do local deve conter os POP anexados e acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. De acordo com a RDC n° 216 (BRASIL, 2004), os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:

a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis - Devem incluir muitas informações, como tipo de superfície, método e produtos de higienização, concentração dos agentes químicos, tempo de contato, temperatura e outras informações relevantes. Quando pertinente, também devem abordar o processo de desmontagem dos equipamentos

b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas - Devem incluir ações para evitar a sua atração, abrigo, acesso e proliferação. Se houver uso de controle químico, é necessário apresentar um comprovante do serviço realizado por uma empresa especializada, conforme legislação sanitária

c) Higienização do reservatório - Quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

d) Higiene e saúde dos manipuladores - Devem detalhar as etapas, frequência e produtos usados na lavagem das mãos, além das medidas em casos de lesões, enfermidades ou suspeitas de problemas de saúde. É necessário especificar os exames médicos e a sua periodicidade, bem como descrever o programa de capacitação em higiene para os manipuladores, incluindo carga horária, conteúdo e frequência, mantendo registros da participação dos funcionários  

Vamos Exercitar?

Caro aluno, estamos diante de situações inadequadas presenciadas pela chef Joana durante a limpeza da cozinha. Ela verificou que as funcionárias Cláudia e Maria fizeram o procedimento de limpeza incorretamente. Cláudia estava trabalhando com chinelos, alegando desconforto ao usar o sapato de proteção. Além disso, havia o uso de panos de prato e de limpeza e a entrada de pessoas estranhas no ambiente sem os equipamentos de proteção. Por isso, foi necessário chamar de forma muito séria a atenção dos funcionários e, também, fixar avisos proibindo a entrada de pessoas estranhas na cozinha e/ou sem a vestimenta e touca de trabalho adequados, conforme as normas higiênico-sanitárias. Sendo assim, caro aluno, se você estivesse no lugar da chef, precisaria tomar uma série de medidas para garantir a qualidade higiênico-sanitária das refeições oferecidas. Analise com atenção a situação para auxiliar Joana a organizar o ambiente de trabalho: essas funcionárias representam algum tipo de risco para a produção de refeições e, consequentemente, colocando em risco a saúde do consumidor?  Devemos levar em consideração que a funcionária Cláudia está em processo infeccioso, confirmado pela febre, e deveria ser afastada das suas atividades. Ao permanecer em local de preparo de alimentos nesse estado de saúde, mesmo não atuando na manipulação direta dos alimentos, ela oferece risco de contaminação ao local, pois trabalha na higienização de superfícies de contato com os alimentos e, de acordo com a Portaria n. 326/1997, ela deveria ser afastada imediatamente.

De acordo com as portarias sanitárias dos alimentos, Claudia e Maria poderiam estar utilizando panos de pratos na área de produção de alimentos? Em relação ao uso de panos de prato e água parada para a higienização, é importante lembrar que o uso desses panos  é vedado em áreas de produção de alimentos, pois eles são fontes de proliferação de microrganismos.  

Saiba Mais

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

BRASIL. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf. Acesso em: 12 dez. de 2023.

 Monografia: Aplicação das Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados: uma revisão bibliográfica.

OLIVEIRA, E. A. Aplicação das Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados: uma revisão bibliográfica. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2022. Disponível em: https://repositorio.ufc.br/bitstream/riufc/72607/1/2022_tcc_eaoliveira.pdf. Acesso em 12 dez. de 2023.

 Artigo: Aplicação de checklist para avaliação da implantação das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição.

VASQUES, C.T.; MADRONA, G. S. Aplicação de checklist para avaliação da implantação das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar - Vol.30 - nº 252/253 - Janeiro/Fevereiro de 2016. Disponível em: https://docs.bvsalud.org/biblioref/2017/07/846570/separata-53-58.pdf. Acesso em: 12 dez. de 2023. 

Referências Bibliográficas

BRASIL. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Órgão emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html. Acesso em: 11 dez. de 2023.

 BRASIL. Resolução RDC nº 216, 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Órgão emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 11 dez. de 2023.

 BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padrão Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Órgão emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf. Acesso em: 11 dez. de 2023.

 CARELLE, A. C.; CÂNDIDO, C. C. Manipulação e higiene dos alimentos. 2. ed. São Paulo: Érica, 2014.

 GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 6. ed. Barueri: Manole, 2019.

APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle): uso e aplicações

Olá, estudante! Na videoaula de hoje, exploraremos o sistema APPCC, compreendendo a identificação de perigos e pontos críticos de controle. Abordaremos os procedimentos de monitoramento e ações corretivas essenciais. Este conteúdo é vital para a sua prática profissional, proporcionando habilidades cruciais na gestão da segurança alimentar. Prepare-se para uma jornada de conhecimento enriquecedora! Vamos lá, então, desvendar os detalhes do APPCC e adquirir ferramentas essenciais para garantir a qualidade e segurança dos alimentos. 

Ponto de Partida

Olá, estudante. No seu dia a dia, a maior parte do tempo é investida na seleção de ingredientes, experimentação de receitas, harmonização de sabores e análise do cardápio. No entanto, é crucial reservar atenção e tempo ao preparo seguro das refeições servidas. Isso não apenas atende às normas sanitárias, mas também reflete o compromisso essencial do restaurante em garantir a saúde e segurança dos clientes. Nesta aula, estudaremos alguns aspectos muito importantes para a oferta de uma refeição segura, do ponto de vista higiênico sanitário.

A chef Rosalinda, do Restaurante Sabor e Sossego, está diante de várias situações que podem comprometer a qualidade das refeições e expor seus clientes a riscos. O funcionário Carlos, do almoxarifado, não possuía um protocolo de solicitações e recebimento de matérias-primas adequado. Alguns produtos não perecíveis estavam com a data de validade vencida ou próxima do vencimento. As carnes estavam com as suas características físicas alteradas, sendo que a temperatura de transporte e recebimento delas não foram aferidas. Os termômetros disponíveis não estavam calibrados. E, por fim, cereais e as leguminosas estavam armazenados diretamente num estrado no chão do almoxarifado, dentro de sacos com furos e rasgos. Diante dessas situações, é muito importante analisar e responder a algumas questões, para que a higiene e a segurança dos alimentos sejam prontamente atendidas: quais são as análises dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC) a serem identificados na compra e estoque de produtos não perecíveis? Quais pontos críticos de controle devem ser identificados no transporte e estoque de produtos perecíveis? Por onde se inicia a análise primordial de qualidade das carnes numa cadeia produtiva de alimentos em um restaurante.

Vamos Começar!

 O sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle  (APPCC) vem sendo adotado em várias partes do mundo, não só por garantir a segurança dos produtos alimentícios, mas também por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, já que minimiza perdas. Esse sistema é tão importante que é indicado por órgãos internacionais que administram e avaliam o comércio e a alimentação em todos os países, como a Organização Mundial de Saúde (OMS), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) a Organização Mundial do Comércio (OMC) e o Mercado Comum do Sul (Mercosul). Se um estabelecimento pretende adquirir a certificação ISO 22000, ele precisa executar o sistema adequadamente.

Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificação e no controle de perigos de natureza biológica, física ou química, relacionados com a saúde do consumidor, em pontos específicos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos críticos de controle), com o objetivo de evitá-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a:

• Identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenças de origem alimentar.
• Desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doença transmitida por alimentos.
• Monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros.
• Verificar se o alimento servido é efetivamente seguro.

A base desse sistema é a prevenção, ou seja, um conjunto de ações que devem evitar a contaminação do alimento e que possam garantir a oferta de produtos inócuos. O sistema APPCC possui sete princípios que foram descritos após um esforço conjunto das agências governamentais e indústria, na tentativa de aprimorar o processo produtivo e garantir a saúde e a segurança dos consumidores. Os princípios são:

1. Realizar o exame dos perigos e identificar as respectivas medidas preventivas.
2. Estabelecer os Pontos Críticos de Controle (PCC).
3. Determinar os limites críticos e as medidas preventivas correspondentes a cada PCC.
4. Monitorar cada PCC e ajustar o processo quando os resultados não forem satisfatórios.
5. Determinar ações corretivas para cada desvio ou erro de processamento nos limites considerados críticos.
6. Registar todos os controles determinados para assegurar a rastreabilidade e facilitar a correção, quando necessária.
7. Verificar o funcionamento do sistema.

Siga em Frente...

Um perigo pode ser determinado por meio de uma árvore decisória, que consiste num fluxograma de perguntas sobre a probabilidade da presença de um perigo na matéria-prima, da presença de perigo na linha de produção, de contaminação e de sobrevivência do micro-organismo. Nessa árvore é possível destacar quando os pontos críticos de controle devem ser controlados e, também, constatar quando o perigo não é controlado na etapa avaliada.

O ponto de controle é o local e a situação a ser corrigida. Apesar de não oferecer risco imediato à saúde, medidas preventivas devem ser adotadas para obedecer às boas práticas de fabricação. O ponto crítico de controle é o local ou situação em que os riscos imediatos à saúde estão presentes e, por isso, devem ser controlados. As medidas ou procedimentos adotados para garantir a segurança do processo são denominados pontos críticos de controle (PCCs).

Os PCCs apresentam diferentes classificações ou denominações:

• PCCe: operação na qual o perigo é eliminado.
• PCCp: operação na qual os perigos são prevenidos, mas não necessariamente eliminados.
• PCCr: retardado/reduzido: operação que retarda/reduz o aparecimento do perigo.

Exemplificando:

Um PPCe pode ser a cocção de um alimento passível de contaminação por micro-organismos não esporulados. Como esses seres não possuem estado vegetativo, o contato com temperaturas elevadas (acima de 65°C) é suficiente para a eliminação.

O congelamento seria um exemplo de PCCp por prevenir a proliferação de microrganismos, mas o perigo continua presente porque eles não foram eliminados do alimento.

A higienização das mãos, utensílios e alimentos de origem vegetal são exemplos de PCCr reduzido.

Para retardar o aparecimento do perigo, um PCCr retardado, podemos citar a manutenção dos alimentos sob refrigeração.

Para identificar e avaliar os perigos, é útil utilizar um modelo de árvore decisória.

Avalia-se se uma matéria-prima pode ser uma fonte de contaminantes e representar perigos inaceitáveis. Se o produto não é fonte de contaminantes, não é considerado um Ponto Crítico de Controle (PCC). Se houver a possibilidade de eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis durante o processamento, essa matéria-prima também não é considerada um PCC. No entanto, se o processamento não puder eliminar contaminantes, como toxinas de micro-organismos, então estamos diante de um PCC. O controle dos perigos não é garantido com um único PCC e sim por vários. Desta forma, deve-se instituir tantos PCCs quantos forem necessários, podendo ser controlados por meio de medidas que abrangem monitoramento. São exemplos dessas medidas a aferição das temperaturas de cocção, refrigeração, congelamento, bem como a avaliação dos tempos de manipulação, processamento e conservação. Os critérios podem ser definidos como um valor atribuído ao processo que traga segurança ao alimento. Por exemplo, temos o tempo e as temperaturas estabelecidas para a permanência de um alimento, tempo de pré-preparo a temperatura ambiente, a temperatura de cocção ou reaquecimento e o controle de higiene dos equipamentos. 

Os limites críticos são os parâmetros na etapa do processo que devem ser adotados com a finalidade de garantir a segurança do alimento. Deve-se decidir o profissional responsável pelo

acompanhamento, o que será acompanhado e como isso deve ser feito. O monitoramento é realizado por:

• Observação das práticas de manipulação e procedimentos de limpeza para comprovação de que os métodos estabelecidos estão sendo realizados.
• Medição de tempos, temperaturas, pH ou acidez, atividade de água (Aw), concentração de detergente e do desinfetante e condições dos recipientes e das embalagens.
• Coleta e análise das amostras de alimentos e exame periódico dos funcionários.

A carne, por ser uma matéria-prima considerada PCC, deve ser monitorada desde o seu recebimento até a distribuição. Para avaliar a qualidade do produto recebido, é necessário verificar a temperatura, que pode ser de refrigeração ou congelamento. É recomendado também avaliar o pH da carne, para verificar se ela não está em início de putrefação, bem como a temperatura de descongelamento, o tempo de preparo e a exposição após a cocção. Por fim, a coleta de amostras deve fazer parte da rotina de trabalho em uma cozinha.

Para estabelecer uma ação corretiva, é necessário determinar qual é o produto ou processo que não está em conformidade. A partir disso, é possível eliminar a causa de erro ou inadequação, para que o processo volte à normalidade. Quando o PCC volta ao controle, a segurança é restabelecida. A aplicação do sistema APPCC deve acompanhar o Manual de Boas Práticas de Fabricação e os seus anexos, os POPs. Todo o sistema APPCC deve estar devidamente documentado e registrado. Os formulários necessários são o de análise de perigos, determinação dos PCCs e estabelecimento de limites críticos.  

Vamos Exercitar?

  Caro estudante, precisamos ajudar a chef Rosalinda a solucionar as atitudes incorretas e os erros operacionais do seu restaurante. Você se lembra de que o funcionário Carlos, do almoxarifado, não possuía um protocolo de solicitações e recebimento de matérias-primas adequado? Além disso, alguns produtos não perecíveis estavam com a data de validade vencidas ou próximos do vencimento. As carnes estavam com as suas características físicas alteradas e a temperatura de transporte e recebimento delas não foram aferidas. Os termômetros disponíveis não estavam calibrados, os cereais e as leguminosas estavam armazenadas diretamente num estrado ao chão do almoxarifado dentro de sacos com furos e rasgos. Diante dessas situações, quais são as análises dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC) a serem identificados na compra e estoque de produtos não perecíveis?

Carlos precisa de formulários de controle de estoque que constem informações, como o nome do produto, origem, marca, data do recebimento, número do lote e data de validade. Os produtos classificados como não perecíveis apresentam maior durabilidade. Para tanto, devem estar embalados adequadamente, em envoltórios íntegros e com data de validade compatível com o tempo de armazenamento.

Quais pontos críticos de controle devem ser identificados no transporte e estoque de produtos perecíveis? Os produtos perecíveis apresentam maior perigo aos consumidores. Por isso, devem ser monitoradas a temperatura, embalagem, presença do selo de inspeção nos alimentos de origem animal e temperatura de refrigeração ou congelamento.

Mas por onde se inicia a análise primordial de qualidade das carnes numa cadeia produtiva de alimentos em um restaurante? O monitoramento da carne inicia no local de criação do animal, por exemplo: se os controles de saúde foram bem feitos, se o abate foi correto e se a carcaça apresenta o selo de inspeção. As condições de embalagem e a temperatura de transporte também precisam ser observadas. 

Saiba Mais

Artigo: Descarte de óleo de cozinha e gordura vegetal em restaurantes.

BUSATO, M. A.; STUMM, C. A.; NOVELLO, N. C. Descarte de óleo de cozinha e gordura vegetal em restaurantes comerciais. Revista Ciências do Ambiente On-line. Campinas, v. 10, n. 2, p. 17-23, dez 2014.

 Artigo: Implementação do sistema APPCC em uma linha de alface minimamente processada

CRUZ, A.G.; CENCI, S. A.; MAIA, M.C.A. Pré-requisitos para implementação do sistema APPCC em uma linha de alface minimamente processada. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(1): 104-109, jan.-mar. 2006. Disponível em: https://www.scielo.br/j/cta/a/9Tpm3zkGHq7wJPcjLdjg5kn/?format=pdf&lang=pt. Acesso em: 13 dez. de 2023.

 Artigo: Revisão para demonstrar o plano APPCC como uma ferramenta de qualidade para a segurança dos alimentos

 SALGADO, T. M. V. et al. APPCC: uma ferramenta da gestão da segurança de alimentos. Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente – Vol. 1 – N. 7. julho 2020. 

Referências Bibliográficas

CARELLE, A. C.; CÂNDIDO, C. C. Manipulação e higiene dos alimentos. 2. ed. São Paulo: Érica, 2014

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 6. ed. Barueri: Manole, 2019.

MELLO, F. R. Controle de qualidade dos alimentos. Porto Alegre: SAGAH, 2017.

ZAGO, Z. Gastronomia e segurança dos alimentos. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.   

Videoaula de Encerramento

 Olá, estudante! Encerraremos esta unidade com os essenciais conceitos de higiene na cadeia produtiva alimentar e as normas de qualidade, incluindo a vigilância sanitária. Essas bases são fundamentais para aprimorar a sua prática profissional, assegurando padrões elevados na produção e oferta de alimentos. Esteja preparado para assimilar e aplicar esse conhecimento em sua jornada profissional. Preparamos uma jornada enriquecedora! Vamos lá, então, consolidar as informações que moldarão a sua atuação na indústria alimentícia. 

Ponto de Chegada

 Olá, estudante! Para aprimorar a sua competência nesta unidade, é essencial conhecer os conceitos de higiene na cadeia produtiva alimentar bem como as normas de qualidade dos produtos e da vigilância sanitária, você deverá primeiramente ter o entendimento da importância da higiene e do controle higiênico-sanitário na produção de alimentos é crucial, pois esse controle é mantido desde a origem até a chegada do alimento à mesa do consumidor. Esse cuidado proativo previne a transmissão de doenças por meio dos alimentos, assegurando a qualidade dos produtos e protegendo a saúde do consumidor. Além disso, conhecer os critérios e as ferramentas para o controle higiênico-sanitário dos alimentos que estão embasados em portarias e resoluções sanitárias que devem ser rigidamente seguidas e respeitadas em todos os ambientes que lidam com alimentos, seja de maneira direta ou indireta. Além disso, existem ferramentas específicas asseguradas por meio dessas normativas, garantindo a produção de alimentos seguros sob o ponto de vista higiênico-sanitário. Destacam-se, nesse contexto, o Manual de Boas Práticas de Fabricação, os Procedimentos Operacionais Padronizados e o sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Essas estratégias desempenham um papel fundamental na garantia da segurança alimentar e na manutenção dos padrões de qualidade ao longo de toda a cadeia produtiva.

É Hora de Praticar!

O restaurante "Sabor do Vale" é um estabelecimento que serve comida brasileira tradicional, localizado em uma área movimentada da cidade. Com um fluxo regular de clientes, a gestão do restaurante reconhece a importância do controle higiênico-sanitário para garantir a segurança alimentar e a satisfação dos clientes. O restaurante enfrentava desafios com relação à manutenção dos padrões de higiene e à segurança alimentar. Houve casos de clientes relatando desconforto gastrointestinal após as refeições, o que levou a equipe de gerenciamento a revisar e reforçar as suas práticas de higiene. Diante dessa situação, quais são as medidas que o restaurante "Sabor do Vale" deverá adotar para implementar o Manual de Boas Práticas de Fabricação?    

Reflita

• Os microrganismos estão presentes em todos os ambientes. Quando entram em contato com os alimentos, encontram os nutrientes e condições favoráveis à sua proliferação. Para evitar que isso aconteça, algumas medidas são necessárias, como separar tábuas e facas distintas para trabalhar, tanto para alimentos crus, como para cozidos.
• Ao consultar a legislação de abrangência nacional, você perceberá que não há qualquer menção aos aparelhos celulares. Uma possível explicação é que a popularização desses aparelhos é posterior à publicação da RDC nº 216 (BRASIL, 2004) e da Portaria nº 326 (BRASIL, 1997). Entretanto, é sabido e comprovado que esses objetos são fonte de contaminação. Por isso, é importante deixar claro aos colaboradores que não é permitido o uso durante o expediente e recomendar que os aparelhos devem permanecer trancados nos armários, junto aos demais pertences.
• A sustentabilidade ambiental também deve ser uma das prioridades de uma unidade produtora de alimentos. Nesse sentido, a coleta seletiva e o encaminhamento do lixo à reciclagem são ações de extrema importância. A separação do lixo e o destino adequado devem fazer parte da rotina de trabalho. 

Resolução do estudo de caso

Implementação do Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) no restaurante “Sabor do Vale”

Treinamento da Equipe: o restaurante realizou treinamentos regulares para toda a equipe sobre os princípios do BPF, destacando a importância da higiene pessoal, manipulação segura de alimentos, limpeza e desinfecção de superfícies e equipamentos.

Padronização de Processos: todos os procedimentos foram documentados no manual de BPF do restaurante, desde o recebimento de alimentos até o serviço aos clientes. Isso incluiu procedimentos de higienização, armazenamento correto, controle de temperatura e descarte apropriado de resíduos.

Controle de Pragas: parceria com uma empresa especializada para realizar inspeções regulares visando a prevenção e o controle de pragas, incluindo medidas preventivas e corretivas conforme indicado no manual.

Higiene Pessoal: enfatizou-se o uso de uniformes limpos, a correta lavagem das mãos e a utilização de equipamentos de proteção individual, conforme estabelecido no manual.

Monitoramento e Registro: estabeleceu-se um sistema de monitoramento constante para verificar o cumprimento das práticas estabelecidas, incluindo registros de temperatura, higienização e manutenção de equipamentos. 

Dê o play!

Assimile

Sabemos que os microrganismos patogênicos e deteriorantes prejudicam a saúde do comensal e a qualidade do alimento, portanto, todas as operações necessárias para eliminar e evitar a proliferação desses seres devem ser adotadas. A atenção com a limpeza do ambiente, o controle de qualidade da matéria-prima, o uso correto e consciente dos produtos de limpeza e sanitização também impactam na gestão financeira do serviço de alimentação.

 Manual de Boas Práticas

Descreve operações, requisitos higiênico-sanitários e responsabilidades.

Documento único para cada estabelecimento.

Check list da RDC n° 275/2002 como ferramenta de verificação.

Requisitos Higiênico-Sanitários do Manual de Boas Práticas

Higiene dos edifícios, instalações e equipamentos.

Controle de qualidade da água e manejo de resíduos.

Saúde dos manipuladores e garantia de qualidade do alimento.

Atenção Especial no Manual

Controle de saúde e higiene dos manipuladores.

Uniforme, troca no vestiário e asseio pessoal.

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

Padronização para consistência.

Confere etapas, reduz riscos e permite a economia de recursos.

Devem ser anexados ao Manual, que deve ser acessível aos funcionários.

POP segundo RDC n° 216 (BRASIL, 2004)

Higienização de instalações, controle de vetores e higienização de reservatório.

Higiene e saúde dos manipuladores.

Detalhes sobre lavagem das mãos, exames médicos e capacitação.

O Sistema APPCC é essencial para garantir a segurança alimentar e reduzir riscos de contaminação dos alimentos. A identificação e o controle de perigos em pontos críticos são fundamentais para oferecer alimentos seguros e de qualidade. A aplicação do APPCC deve ser acompanhada de boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padronizados.

Base do Sistema APPCC:

• Identificação e controle de perigos biológicos, físicos e químicos.
• Foco na saúde do consumidor em pontos críticos de controle.

Benefícios do APPCC:

• Identificação de alimentos de risco.
• Desenvolvimento de procedimentos preventivos.
• Monitoramento e verificação da segurança alimentar.

Classificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs):

• PCC 1: eliminação ou prevenção de perigos.
• PCCe: eliminação de perigos.
• PCCp: prevenção de perigos.
• PCC 2: minimização de perigos (redução ou retardo).

Árvore Decisória para Identificação de Perigos:

• Determina se uma matéria-prima é fonte de contaminantes.
• Avaliação de riscos e possíveis PCCs.

Monitoramento e Controle:

• Observação de práticas de manipulação e limpeza.
• Medição de tempos, temperaturas, pH etc.
• Coleta de amostras e análise periódica dos funcionários.

Ação Corretiva e Documentação:

• Identificação da não conformidade.
• Eliminação da causa de erro ou inadequação.
• Retorno ao controle para restabelecer a segurança.
• Documentação detalhada do sistema APPCC.

Referências

CARELLE, A. C.; CÂNDIDO, C. C. Manipulação e higiene dos alimentos. 2. ed. São Paulo: Érica, 2014

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 6. ed. Barueri: Manole, 2019.

LIMA, U. A. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Blucher, 2010.

MELLO, F. R. Controle de qualidade dos alimentos. Porto Alegre: SAGAH, 2017.

ZAGO, Z. Gastronomia e segurança dos alimentos. São Paulo: Senac São Paulo, 2018